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俏江南张兰:我是商业艺术家

编辑:轻舟一叶发布时间:2011年4月14日 留言(0)

说明:张兰,餐饮巨头俏江南的掌舵人。在谈起自己和俏江南的成立和未来发展。张兰表示,未来十年,俏江南将以打造国际级的餐饮企业为目标,借助资本市场,实现回馈股东、回报社会的愿望。
我是商业艺术家

    (我的特质是)时尚、经典、品位,是一个艺术家,商业艺术家。

    我觉得做商业是需要理性的,艺术是自由的,是无限想象力的,是创造型的。我觉得作为品牌,它(俏江南)能够创造出具有含金量的品牌价值,那这种含金量不是说你打广告,而是说你这个品牌富有一种艺术感和文化在里面。

    (对广告的投入)几乎为零。我觉得我们会投入更多的精力和资金在菜品的品质,还有比如说我们的内控,再一个就是食品安全性,上下游的产业链的。所以说,我们虽然在这个行业里头属于终端,上下游不可控制,但是我们更多的资金来控制上下游。

    我们对中餐都有误区。我举个最简单的例子,比如鱼香肉丝的汁已经做到标准化了,成本这块,比如三俩后臀尖,几钱蒜,多少配料、辅料全部有成本,有内控,都从中央厨房配送。当然最重要的是厨师的水准,炒锅就像一个艺术家一样。

    (中餐不比西餐)复杂。我觉得就是工序多了一点罢了。我们所有的鸡鸭鱼肉都送到中央厨房,中央厨房都进行粗加工,这样集团的采购优势也体现了。比如说这次通货膨胀,我们有年初的锁定价这样的一个优势,我们所有的油烟米醋都是跟大集团,比如说中粮去签约,这样保证了我们食品的安全性,而这样(以来),通货膨胀也好,还是什么也好,对我们不受影响的。

    (不做连锁加盟会规模上)不会(受影响)的。因为我们现在市场份额也非常大,也非常好,我们的团队也都完善了,你像我明天就要飞南京,完了还要飞合肥,武汉,我们同时一个月开10家、20家店都没有问题了,我们都有标准化,我们工程标准化,我们采购,我们方方面面。

治理企业要有同理心

    (我认为)治理企业不能有同情心,要有同理心。

    都说撒切尔夫人是铁腕娘子,我觉得有的时候该铁腕的时候一定要铁腕。如果说你治理企业的时候,这个员工犯了错误,你同情,这个企业就不可能治理好。谁冒犯了企业制度的话,在企业利益受到损失的时候,我一定是非常强硬的。

    (我多次要强调,企业有一些高压线不能碰。比如说回扣、婚外情。因为我们基本上都是男的管理者,女的年轻服务员很多。比如说节假日的表率作用,都是高压线。因为节假日是俏江南最忙的时候,也是员工内心需要安抚的时候。如果你带头休假了,那员工呢?顾客呢?所以说,我有一年的5月1号,我带着奖金去到北大店,想给员工还有管理者发红包,我发现这个管理者,他让员工替他说瞎话,这种谎话,谎言,作为管理者是绝对不允许的。

    (在员工心目当中,)我是一个非常受尊敬的老板。基础员工爱我百分之百,高管怕我百分之百。因为他们知道我是非常严厉的,不讲人情的。那基础员工,他们知道老板非常爱他们的,给他们创造一个工作快乐的平台。

    果断、坚毅、同理、包容(是我的管理风格)。

为了企业没有退路

    (在选址上)其实俏江南已经形成一种品牌优势了。你会发现,所有的地产商,所有的商业地产,都以招到路易威登为荣。我觉得这个我早就在思考,我们民族品牌,中国品牌,都以招到星巴克、麦当劳为荣,现在我发现在转变,都以招到俏江南为荣,真的是。所以,这也是我们企业一直在追求的。为什么给路易威登就可以免租,为什么俏江南就租的那么贵,我一直就是说在考虑这个问题。我觉得品牌优势才能够争取到更优势的价格。

    (在俏江南没有贷款这方面)这可能是女性的特点,女性可能在控制风险方面,更加的稳健一些。如果是急于求成,比如说我有了银行去贷款,我在5年前就开了100家店,我相信今天已经关张了,为什么?你的管理没有跟上。所以说,我更多是关注能力,就是说管理能力,随着你的企业的管理能力的提升,企业资金的运用,在我们创业这十年,我们自有资金发展的非常好。

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